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MessagePublié: 11 Juil 2021, 13:44 
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Inscrit(e) le : 26 Jan 2009, 15:06
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Alors , JL Fossat, ces mots qui saignent? Telle est la question abrupte qui m'est posée par Pierre Bouteiller, sur l'antenne de Radio-France en 1971 en présence de Georges CHADuIEU, président de l'Ecole de la Boucherie de Paris.
Il existe deux manières de répondre à cette question
La première, franco-française: on part de Paris et on reste à Paris; on est alors en présence d'une terminologie professionnelle de langue française: la saignée, le saignant. Toutefois les commerçants parisiens peuvent avoir été confrontés à des usages dits régionaux, dans les régions d'approvisionnement: ils adoptent alors des façons de parler normandes; bretonnes, berrichonnes: on parlera alors de la nache à Paris même.
La seconde attitude, qui est la mienne consiste à partir non d'en haut, des terminologies qui font autorité, mais des usages observés d'en bas, dans cette France d'en bas, qui fut la France des pays, des bailliages, des comtés et vicomtés, de la France des régions d'élevage et de transaction commerciale, loin des halles de Paris; en Aquitaine, Languedoc-Roussillon, Pyrénées, Alpes, Jura, Vosges, Massif Central, Alsace, Lorraine.
Le problème est qu'ici les paysans éleveurs avec qui les négociants et bouchers avaient affaire, parlait tous les langues de France, des patois, ces dialectes de France, qu'ils soient dialectes d'oïl ou d'oc.
En 1960-70 tous les bouchers ruraux qui s'approvisionnaient dans les étables et sur les sites de marché à échelle cantonale étaient confrontés à ces usages: c'est ainsi qu'ils ont adopté pou la saignée, en Aquitaine les formes lexicales: lo sannader, l'escanader, quand ce n'est, façon de parler , l'estacader; et s'agissant des pièces de la carcasse: le marcul/marrecul, le codau francisé en couau, l'esquinau, baptisé en esquinau dans la région bordelaise; l'abraquedure dans la région de Dax; la cigogne pour désigner le pancréas des animaux de boucherie aux abattoirs de Bordeaux; le cap-couston en région bordelaise; la ode à Bordeaux, héritée du gascon la hauda 'tablier"; on parle encore de la palanque en région de Dax, et du nombre de la Saintonge à Bordeaux, Dax; la situation est pire encore s'il s'agit non plus de la boucherie commerciale, mais de l'abattage du porc à domicile pour la consommation annuelle; et ces formes de parler dialectales sont folklorisables dans les usages commerciaux du commerce des viandes, de Bayonne à Nice, de Bayonne à Tourcoin, de Toulouse à Strasbourg. ; chez nous on parlait alors du LOUM, de la cansalade, des tripous, du camagnon.
Cet état de chose correspondait déjà à un ordre ancien, balayé par les usages du monde innové industrialisé, qui a balayé progressivement les usages anciens; histoire d'un massacre: voilà, M. Bouteiller; qu'en pensez-vous?


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